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Tee-Herstellung

DER TEEANBAU & DIE TEEBEARBEITUNG

Über den Teestrauch:
Unterschiedliche Kreuzungen (Hybriden) zwischen dem chinesischen Teestrauch "Camellia sinensis", der ungestutzt maximal 3- 4 m hoch werden kann und relativ frostunempfindlich ist, und dem indischen Teestrauch "Camellia assamica", der unbeschnitten Baumhöhe erreicht und ein typisches Tropengewächs ist, bescheren uns eine Fülle ver-schiedener Tees, wobei Höhenlage, Klima und Bodenbe-schaffenheit des Anbaugebietes Geschmack und Qualität des Tees entscheidend beeinflussen.

Der Teestrauch stellt hohe Anforderungen an seine Umgebung:

* mittlere Jahrestemperaturen von mind. 18 Grad, kein oder mäßiger Frost
* jährliche Niederschläge von mindestens 1600 l, gleichmäßig über das Jahr verteilt
* durchschnittliche Sonnenscheindauer von etwa 4 Stunden am Tag
* durchlässige und saure Böden, die eine gute Drainage haben müssen.

Die durch Samenvermehrung und Selektion gezogenen "Mutter"-Teesträucher liefern Klone (Ableger oder "Dollys") mit den immer gleichen, für den Teeanbau gewünschten Qualitätseigenschaften und dienen heute als Grundlage für alle Teekulturen weltweit.

teebluete

Teeblüte einer eigenen Teepflanze.


Wie wird Tee produziert?

Jeder Spitzentee ist so gut wie seine Pflückerin. Seine Qualität liegt in ihrer Hand. Denn es muß sehr ausgesucht gepflückt werden: "Two Leaves and a Bud" lautet die Regel. Sechstausend bis neuntausend solcher "Schüsse" ergeben in Darjeeling ein Kilogramm fertigen Tee, in Assam genügen dreitausend "Schüsse"

Die Produktion von Schwarztee nach der traditionellen (orthodoxen) Methode:

1. Welken: Die frisch gepflückten, hellgrünen Teeblätter werden in der Teefabrik zwischen 12 & 18 Stunden auf langen, mehrstöckigen Siebtrögen unter Schattendächern angewelkt. Durch diese  Vorbereitung wird der Oberflächenwiderstand des Blattes schwächer. Weich und schmiegsam  durchläuft es danach den wichtigen Prozeß des Rollens.

2. Rollen: Die vorgewelkten grünen Teeblätter drehen sich ca. 30 Minuten auf einem horizontal rotierenden "Roler"- Tablett von ca. 150 cm Durchmesser,  wobei durch langsam gesteigerten Druck des Deckels der Rolleffekt und die Intensität verändert werden kann. Der Gärprozeß beginnt, denn durch das Rollen des Blattes werden die inneren Zellstrukturen gebrochen und der Luftsauerstoff tritt durch die schlapp gewelkte, dünne Außenhaut des Blattes und verbindet sich mit dem Zellsaft im Blattinneren.

3. Fermentation: Die Oxidation (Gärung), die insgesamt 2-3 Stunden dauert, hat während des Rollens bereits begonnen. Die schonend gerollten dunkelgrünen Teeblätter, die fast keinen Saft verloren haben, werden sofort ca. 10 cm hoch zum Fermentieren ausgebreitet. Das ständig zu überprüfende  Gärraum-Klima ist durch Ventilatoren und feinste Wassersprüher veränderbar. Die Teeblattfarbe wechselt von dunkelgrün auf kupferrot.

Dies ist eine ganz entscheidende Phase, denn von der richtigen und sorgfältigen Fermentation hängt die Qualität des fertigen Tees in hohem Maße ab. Deshalb ist der Fermentationsmeister so wichtig wie der Kellermeister in einem Weingut.

4. Trocknen: Der oxidierte (fermentierte) Tee wird auf schmalen Metall-Laufbändern 20-25 Min. in Schlangenlinien durch einen riesigen Heißlufttrockner befördert. Bei 85-90 Grad Celsius wird der kupferrote Zellsaft des Teeblattes ein- gedickt und der trockene Rohtee verläßt endlich schwarz- gefärbt den Trockner.

5. Sortieren: Mechanisch steuerbare Rüttelsiebe sortieren den schwarzen Rohtee anschließend in die handelsüblichen Sortierungen, die je nach Land unterschiedlich gekennzeichnet werden.

Die Produktion von Schwarztee nach der CTC-Methode

CTC (Crushing-Tearing-Curling) ist ein Schnellverfahren, bei dem eine Maschine in einem Arbeitsgang die frischen Teeblätter zerreißt, zerquetscht und vorwärts pressend so rollt, daß das Endprodukt aus kleinsten Blattpartikeln (Fannings) besteht, die vorzugsweise in Teebeuteln Verwendung finden oder als Beimischungen dienen.
Crushing = zermalmen, Tearing = zerreißen, Curling = rollen

Die Produktion von Oolong-Tee:

Sie unterscheidet sich von der Schwarzteeproduktion nicht nur durch kürzere Fermentationszeiten (nur ca.1- 1.5 Std.), sondern auch die Aufbereitung des Teeblattes ist bedeutend anders. Die Farbe des Oolongs ist daher heller, eher goldfarben. Japaner und Taiwanesen bevorzugen den Oolong, weil er sehr magenfreundlich ist. Die besten Oolongtees haben eine duftig-aromatische Tasse, das Blatt hat zum Teil silberne Kanten und eine grobe Struktur.

Die Produktion von Grün-Tee:

Sie zeichnet sich dadurch aus, daß überhaupt keine Fermentation gewünscht wird, daher wird bei den feinsten Sorten auch auf das Rollen verzichtet. Das morgenfrisch geerntete, grüne Teeblatt wird nicht gewelkt, sondern sofort über einem Wasserdampfbad aufgeschlossen, dann kurz in kaltem Wasser bedämpft und sofort zum Trocknen weitergeleitet. Dadurch bleiben die kostbaren Inhaltsstoffe fast unbeschadet erhalten. Vitamine, Mineralstoffe, Tein, Tannin usw.

Die Blatt-Sortierungen für Schwarz-Tee:

blattgrade

Blatt-Tees:
SFTGFOP1: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
FTGFOP1 Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
GFOP Golden Flowery Orange Pekoe
FOP Flowery Orange Pekoe
OP Orange Pekoe

BOP1 in Ceylon kleinblättriger Blatt-Tee
FP oder P Flowery Pekoe oder Pekoe, in Ceylon Kugelblatt-Tee
BPS Broken Pekoe Souchong, in Indien üblicher Souchong mit Broken Pekoe Anteil, kugelig gerollt.

Broken-Tees:
TGBOP1 Tippy Golden Broken Orange Pekoe 1
GFBOP1 Golden Flowery Broken Orange    Pekoe 1
FBOP Flowery Broken Orange Pekoe
BOP Broken Orange Pekoe
BOP1 Broken Orange Pekoe 1
BP Broken Pekoe
Fannings meist nur für Teebeutel eingesetzt.